로스팅과 블렌딩

로스팅(Roasting)이란?

커피나무에서 열리는 열매(Cherry)에는 2개의 씨앗이 있습니다. 이 씨앗을 생두(Green Bean)라고 부릅니다.
생두(green bean)는 그 자체로는 아무런 맛이나 향을 가지고 있지 않습니다. 하지만 이 생두에 220~250℃의 열을 가하는 로스팅 과정을 거치게 되면 생두의 세포 조직이 파괴되면서 그 안에 있는 여러 가지 성분들(지방, 당분, 카페인 유기산 등)이 밖으로 방출되어 커피 특유의 맛과 향을 만들게 됩니다.
요약하면 로스팅이란 생두(Green Bean)에 열을 가하여 볶음으로써 우리가 마시는 커피의 맛과 향을 얻기 위한 과정이라고 생각하시면 됩니다.

로스팅

로스팅 과정

생두 선별

생두 선별

생두는 농산물이기 때문에 벌레 먹은 생두나 결점두와 돌, 나무조각 같은 이물질이 섞여 있을 수 있습니다. 이러한 생두는 로스팅에 좋지 않은 영향을 줄 수 때문에 미리 선별해서 골라내는 작업을 해야 합니다
예열

예열

로스팅기도 기계이기 때문에 낮은 온도부터 시작하여 약 210℃까지 천천히 온도를 올려주면서 최소한 20~30분 이상 예열을 해주어야 합니다. 천천히 예열하게 되면 드럼 전체의 온도가 일정 해지고 내부의 대류 흐름도 안정될 수 있어서 생두 투입의 최적 조건을 만들 수 있습니다.
로스팅

로스팅

0분 3~4분 7~8분 12~14분
생두 투입 시점 내부온도 상승 1차 크랙
(1차 Popping)
※ 흡열반응 중이므로 될 수 있으면 불꽃 온도를 최대로 합니다.
2차 크랙
(2차 Popping)
※ 발열 반응 중이므로 생두에 따라 불 조절을 해야 하므로 2차 크랙의 온도와 시간은 차이가 있습니다.
0~4분 7~8분 12~14분
205~210℃ 140~145℃ 180~185℃ 200~210℃
흡열반응 발열반응
배출냉각

배출냉각

로스팅이 종료되면 바로 배출구를 열어서 냉각기로 원두를 이동시켜야 합니다. 배출은 빠르면 빠를수록 좋습니다. 배출하는 시간이 길어질수록 로스팅이 강하게 진행되기 때문입니다.
마무리

마무리

로스팅을 마치고 나면 열원을 끄고, 드럼 온도가 50℃ ~ 60℃까지 내려갈 동안 계속해서 회전시킵니다. 갑자기 드럼을 멈추면 온도에 인해 뒤틀림 현상이 발생할 수 있으므로 주의하여야 합니다.

로스팅 기기 종류

직화 방식

원통형 드럼으로 회전되는 로스팅 기기입니다.
널리 사용되는 방법이기는 하지만 단점은 생두 팽창이 적으며 균일한 로스팅이 어려운 점이 있습니다.

반열풍 방식

직화식 로스팅 기기에서 변형된 것으로 드럼 뒤쪽에서 열풍이 내부로 들어와 연소가스가 순환되는 방식입니다. 열효율이 높아서 직화식 보다는 균일한 로스팅이 가능합니다.

열풍 방식

원두 사이로 열풍을 순환시키는 방법입니다.
원두를 균일하게 단시간에 로스팅이 가능하기 때문에 대량 생산에 적합하며 인스턴트 커피 제조용으로 많이 사용하고 있는 방법입니다.

커피의 성분

원두 보관방법

원두 보관방법

로스팅 과정을 모두 지난 후 완료된 원두커피는 바로 숙성과정 단계에 진입합니다. 이유는 숙성과 신선도에 따라 커피 향과 맛의 품질이 결정되기 때문입니다. 그러기 때문에 신속한 냉각과 정선과정을 거친 후 약 10시간 정도 탄산가스 방출을 하면서 숙성을 하게 됩니다. 이러한 단계를 통해서 색상은 더 진하게 변하고 커피 맛도 안정돼가는 것입니다. 이렇게 나온 커피 원두를 봉투에 담아집니다. 커피 원두는 신선도를 유지하는 것이 가장 중요하다 했습니다.

이 때문에 봉투 표면에는 탄산가스를 밖으로 배출하며 외부 공기는 유입되지 못하도록 차단합니다. 개봉한 원두는 서늘하고 냄새가 없는 곳에 보관하시면 됩니다.

블렌딩(Blending)이란?

테스팅에 따라 유동적으로 판단

생두를 볶으면 수천 가지 맛과 향이 생겨납니다. 그런데 나라별, 산지별로 볶은 생두 즉, 스트레이트 커피(단종)에는 각각의 개성은 있지만, 상대적으로 맛이 불균형하고 한쪽으로 치우치는 경우가 있습니다. 그러므로 여러 종류의 커피를 섞어 장점을 살리고 단점을 보완하여 전체적으로 더욱 조화된 맛을 만드는 것을 블렌딩이라고 합니다.
이러한 블렌딩의 효과로는 커피를 마셨을 때 불쾌감이 거의 느껴지지 않을 뿐만 아니라 신맛과 쓴맛의 균형에 의해 깊은 맛이 나오면 그 블렌딩은 성공이라고 할 수 있습니다. 사용하는 생두는 유통과 품질 그리고 가격이 안정된 것을 선택하며 절대적인 공식이 없으므로 테스팅에 따라 유동적으로 판단하는 것이 좋습니다.

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